中餐烹饪专业人才培养方案

 

 

一、专业名称及代码

（一）专业名称：中餐烹饪

（二）专业代码：740201

二 、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者。

三、修业年限

三年

四、职业面向

专业	专业（技能）方向	职业资格证书举例	对应职业（岗位）
中餐烹 饪专业	中式烹调	中式烹调师	中式烹调师
	中式面点	中式面点师	中式面点师
	营养配餐	营养配餐员	营养配餐员

 

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

职业素养

1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

专业知识和技能

1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向——中式烹调

1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向——中式面点

1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐

1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

3.能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食

六、课程设置及要求

（一）德育课

1.军训及入学教育（56学时）

本实践课要求学生熟悉学校环境，了解学校文化及规章制度，了解专业，制订出3年学习目标。养成服从命令、听从指挥的习惯，会按照部队要求站队、集合、行走、队列和床铺整理。做到作风纪律好，队列动作好，内务卫生好。教学内容包括学校基本情况、学校学生管理制度、专业教育和军事训练等。

2.中国特色社会主义（36学时）

通过本课程学习，完整、准确地了解中国特色社会主义理论体系的基本内容和科学方法，帮助学生正确理解这一理论体系的基本理论观点，深入领会科学发展观，掌握马克思主义基本观点和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设的常识，认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，为今后投身职业活动和参与我国经济、政治、文化、社会建设打下基础。

3.职业道德与法治（36学时）

通过本课程学习，学生能够提高自身的职业道德素质和法律素质，初步做到知法、懂法，提高对是与非的分析力与判断力，树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识，做具有一定法律素质的公民。教学内容包括“习礼仪，讲文明”、“知荣辱，有道德”、“弘扬法治精神，当好国家公民”、“自觉依法律己，避免违法犯罪”、“依法从事民事经济活动，维护公平正义”等。

4.哲学与人生（36学时）

使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。

5.心理健康与职业生涯（36学时）

通过本课程的学习，使学生明确心理健康的标准及意义，增强自我心理保健意识和心理危机预防意识，掌握并应用心理健康知识，培养自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能力，切实提高心理素质，促进学生全面发展。教学内容包括“心理健康基本知识”、“悦纳自我，健康成长”、“和谐关系，快乐生活”、“学会学习，有效学习”、“提升职业心理素质”等。

通过本课程学习，学生能够树立正确的职业观念和职业理想，掌握职业道德的基本规范，了解职业道德行为养成的基本途径，陶冶高尚的职业道德情操，形成依法从事职业活动的基本观念。学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。教学内容包括“职业生涯规划与职业理想”、“职业生涯发展条件与机遇”、“职业生涯发展目标与措施”、“职业生涯发展与就业、创业”、“职业生涯规划管理与调整”等。

（二）文化基础课

1．语文（144学时）

通过本课程学习，学生能够在现有语文知识与语文能力的基础上，掌握专业学习和终身发展所必备的语言基础知识；正确理解和运用祖国的语言文字，全面提升语文素养，养成健康的审美情趣和健全的人格；逐步提高现代文和浅易文言文的阅读能力、口语交际能力、社会生活和工作必需的应用文写作能力；进一步增加阅读量；扩大知识面，具备基本的文字欣赏能力；加强口语表达的礼仪与技巧训练；书写符合本行业规范应用文，为就业和职业生涯发展做好必要的语言文字基础准备。

教学内容包括阅读、写作与说话三大方面。阅读主要教学内容有记叙文、说明文、议论文、散文、小说、古文、诗歌、戏剧和常用成语典故等。写作主要教学内容有工作计划、工作总结、调查报告、说明书、广告词、倡议书、个人简历及求职书等。说话主要内容有普通话朗读、演讲、介绍、交谈、复述、即席发言及与他人沟通技巧等。

2．数学（144学时）

通过本课程学习，学生能够掌握现代社会工作与生活必备的数学常识，进一步提高基本运算能力、基本计算工具使用能力、思维能力和应用能力；提高综合素质，为学习专业课程以及可持续发展打下基础。教学内容包括与初中数学相衔接的知识，以及集合、不等式、函数、数列、平面向量等知识，同时针对本专业特点有选择地增加或删减相关知识内容。

3．英语（144学时）

通过本课程学习，学生能够在巩固初中英语学习的基础词汇和基本语法的基础上，提升英语听、说、读、写的基本技能，获得初步运用英语进行交际的能力；能从口头和书面材料中获取所需信息，能就熟悉的话题用英语进行简单的口头交流，能读懂简单应用文，能理解并仿照范例书写常用的书信、便条、通知、说明等应用性文字材料，能使用工具书自主学习，为可持续发展打下基础。

教学内容包括日常交际用语和专业用语两大模块。日常交际用语模块结合交际功能围绕单元话题展开，包括对话、短文、练习。专业英语模块结合专业课的特点，包括课文、语法、练习等。

4．公共艺术（144学时）

引导学生主动参与广泛的艺术学习和实践，了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和方法，丰富审美体验；认识艺术与社会生活、劳动生产和历史文化的有机联系，注重与专业课程的有机结合，激发想象力和创新意识，培养感受美、鉴赏美、表现美、创造美的能力；树立正确的审美观念，陶冶高尚的道德情操，培育深厚的民族情感，坚定文化自信，培育和践行社会主义核心价值观，促进学生全面发展和健康成长，成为德智体美劳全面发展的高素质技术技能人才。

5．体育与健康（144学时）

通过本课程的学习，学生能够掌握科学锻炼、健康娱乐和积极休闲的基本方法，养成从事未来职业所必需的体能和自觉锻炼的习惯；注重特性与体育特长的发展；培养自主锻炼，自我保健和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

教学内容包括足球、篮球、排球、健美操、体育基础理论和体力测试等。

6．计算机应用基础（72学时）

通过本课程的学习，学生能够熟练掌握计算机操作的基本技能、具有文字处理能力、电子表格处理能力、演示文稿处理能力、信息获取和整理能力、网上交互能力。通过全国计算机等级一级考试或劳动部门的职业技能鉴定办公应用软件工考试，为以后的学习和工作打下基础。

教学内容包括计算机操作系统的使用、办公软件的使用、计算机网络的基本操作和使用等。

（三）专业技能课

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考 课时 学时
1	烹饪工艺基础	了解中国烹饪基本概念、主要特征；掌握菜肴组配基本概念、主要 规则，以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与 常用方法。	108
2	烹饪概论	了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、 中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成。	36
3	饮食保健基础	了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域饮食 宜忌、养生食谱，以及特殊群体食疗与保健基本知识；掌握饮食调补基 本原则与食物搭配规则。	72

（四）专业核心课

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考   学时
1	中式烹调技艺	熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；掌握烹饪原料初步熟处理 方法的基本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领 及上浆、挂糊、勾芡方法；能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传 统特色名菜。	144
2	烹饪艺术   与冷拼制作	了解烹饪艺术基础知识；掌握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及基本技能；能进行冷菜制作与卤水烹制。	72
4	烹饪营养 与配餐	了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响 ；熟悉常见原材料营养价值与保健作用；掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原料营养价值。	72
5	食品安全与 操作规范	熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要 求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、 食品合理储存、餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。	72
7	菜品设计制作	熟悉菜品设计设计基本原理与方法；能运用不同烹调方法进行菜品设计。	72

基本要求

1．原则上每学年教学时间40周（含复习考试），周学时一般为28学时。

2．一般按照相应职业岗位（群）的能力要求，确定6-8门专业核心课程和若干门专业课程。

3．三年总学时数不低于 2800。公共基础课程学时一般占总学时的1/3，根据实际需要，可在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。选修课学时占总学时比例不少于10%。

4．实践性教学学时原则上占总学时数50%以上。顶岗实习一般按每周30小时安排。

5．严格按照国家有关规定开齐开足公共基础课程，含思想政治、语文、历史、数学、外语、信息技术、体育与健康、艺术等公共基础必修课程，以及物理、

化学、中华优秀传

统文化、职业素养等必修或限定选修课程。

6．课程开设顺序和周学时安排，可根据实际情况进行调整。

七、教学进程安排

八、实施保障

(一)师资队伍

专业教师学历职称结构应合理，配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人以上；建立“双师型”专业教师队伍，其中“双师型”教师应不低于30%，有业务水平较高的专业带头人。专任教师具备良好的终身学习能力，均具有烹饪专业或相应专业本科及以上学历、中等职业学校及以上教师资格证书和烹饪专业相关工种高级（含）以上职业资格，能够适应烹饪专业、行业发展需求，熟悉企业情况，参加烹饪餐饮类企业实践和技术服务，积极开展课程教学改革。同时聘请烹饪行业企业高技能人才担任专业兼职教师，应具有高级（含）及以上职业资格或中级（含）以上专业技术职称，能够参与学校授课、讨论等教学活动。

（二）教学设施

1．建立校内实习实训基地。

校内实训实习必须具备中餐烹饪专业等实训室。实验室能满足专业教学日常教学的所有实验实训。

2.校外实训基地

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，在校外实训实习基地开展，为期18周。通过顶岗实习，使学生感受企业文化、适应企业管理、熟练烹饪专业操作技能、认识社会和客观评价自我、提升综合职业能力、为学生的就业奠定基础。

（三）教学资源

本专业公共基础课程和专业核心课程必须选用国家规划新教材。其他专业教材应优先选用教育部推荐教材，再选用其它相关部编规划教材以及获得各级各类奖项的优秀教材，也可根据需要选用其他公开发行的教材或自编校本教材。学校图书馆配备图书应不少于生均30册，同时加强电子图书、期刊等专业文献资源库建设。专业数字资源库建设要坚持以学习者为中心的建设理念，进行资源库的建设、使用和管理，推动信息化教学。

（四）教学方法

1．公共基础课

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，以学生为主体，调动学生学习积极性，注重培养学生在专业领域的综合素养及技能，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

2．专业技能课

专业技能课教学，根据专业培养目标，按照电烹饪类职业岗位（群）的能力要求，结合企业生产与生活实际，选择合适的教学内容，大力对课程内容进行整合。强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色。专业技能课程建议采用项目教学、案例教学、任务驱动教学、角色扮演教学、情境教学等方法，创新课堂教学。有效利用校内外实训基地，将学生自主学习、合作学习和教师引导等教学组织形式有机结合。

（五）学习评价

1．注重职业道德教育，构建学生、老师、家长、企业、社会广泛参与的学生多元主体德育评价体系。

2．以过程性评价为主体，将学生日常学习态度、学习表现、知识技能运用规范纳入课程成绩评价范围，形成日常学业评价为主、期末考试为辅的过程性学业评价体系。一般科目总评成绩组成结构如下：平时表现占 30%、期中考试成绩占 30%、期末考试成绩40%。

3．以职业资格鉴定基础，将学业考核与职业资格鉴定相结合，可用职业资格证书替代一定专业课程成绩或学分。

4．以行业、企业评价标准为依据，形成学校与企业专家共同参与学生企业顶岗实习环节的评价机制，切实加强和实化学生顶岗实习教学内容要求。

5．专业技能课程学习评价一般包括对专业知识、专业技能和关键能力三方面的评价，权重可自行设定。专业知识的评价主要采取笔试的形式；专业技能的评价主要采取实际操作的形式，以课程在企业生产实际中比较典型和常见的工作任务为考核内容（可以单人完成任务或小组合作完成任务的方式进行考核）；关键能力的评价主要以学生平时的综合表现进行考核，涉及情感、态度、意识、习惯、方法、合作和创新等，涵盖出勤及仪容仪表、学习态度、计划可行性、工作态度与习惯、发现问题的敏锐性、处理问题的及时性、沟通能力和合作精神等方面的考核。

（六）质量管理

成立由行业企业专家、相关高职院校专家、教科研人员、一线教师和学生代表等组成的专业建设指导委员会，统筹专业人才培养方案的制订、修订和论证工作。专业建设指导委员会根据产业发展和市场需求，对教育教学过程进行指导、监控和评估。通过专业建设委员会、教学督导、教学诊改、学生评教、毕业生追踪调查、企业反馈等多种方式保障人才培养质量和可持续发展。

九、毕业要求

（一）所修课程考核合格。

（二）德育评定合格。

（三）按市教育行政部门规定，取得本专业相关技能证书。