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中餐烹饪专业人才培养方案

更新时间：2023-09-01 09:36:00点击次数：590次字号：T|T

中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、入学要求

本专业办学层次为中职，招生对象为初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

本专业学制为三年

四、职业面向

（一）职业面向

专业类（代码）	专业名称（代码）	专业（技能）方向	对应职业（工种）	证书举例
餐饮类 (7402)	中餐烹饪 (740201)	烹饪类生产工作	中式烹调师	中式烹调师中式面点师营养师（积极与1+X证书对接）
		食品加工生产工作	中式面点师
		营养配餐与餐饮管理	营养配餐员
		膳食搭配与营养	营养师
		酒店管理	餐厅服务员

（二）主要就业岗位

本专业毕业生主要在各类餐饮业包括酒店、餐饮连锁企业、事业单位、幼儿园、大型企业等，从事烹调、面点、冷菜制作、酒店前厅服务及营养配餐等环节的一切经营、管理工作；也可在各类餐饮业业务培训部门从事专门培训工作或从事与本专业有关的管理工作。具体的就业岗位如下图所列：

图1：中餐烹饪专业主要就业岗位

（三）岗位描述

本专业人才成长规律及相关就业方向、岗位职业要求如下：

图2：中餐烹饪专业岗位描述

（四）典型工作任务、工作过程及能力要求

根据本专业培训方向，选取面点、烹调、前厅服务三大业务部门确定就业岗位中典型性工作任务，并对工作过程进行分析。

表1：典型工作任务描述

工作领域

工作任务

职业能力

1.前厅服务与管理

1—1

前台接待

能做好酒店前台的服务准备

能主动推荐餐饮菜肴

能与其它部门协调

能为顾客提供准确的咨询服务

能妥善处理客人的简单投诉

1—2

中西餐服务

1—2—1能做好中西餐服务准备工作

1—2—2能提供就餐服务

1—2—3能提供酒水服务

1—2—4能迅速完成清理及翻台工作

1—2—5能提供点菜服务

2.面点师

2—1

中点师

2—1—1能熟悉的操作各种实操设备

2—1—2能独立完成各种糕点的制作

2—1—3具有良好的语言表达能力

2—1—4能够同前厅工作人员协调配合满足客人要求

2—2

西点师

2—2—1掌握面点的工作流程和制作技艺

2—2—2能正确使用各种设备

2—2—3具有良好的沟通能力

2—2—4配合各部门工作有条不紊的进行

2—2—5根据宴会主题设计不同的样式

3.烹调师

3—1

热菜厨师

3—1—1能服从安排，做好切配、打荷的工作

3—1—2具有良好的沟通能力

3—1—3能够协调上菜顺序

3—1—4根据不同食材采用合适的烹调方法

3—2

凉菜厨师

3—2—1具有一定的雕刻能力

3—2—2根据不同宴会设计冷拼菜肴

3—2—3协助厨师长做好本部门的各项工作

3—2—4熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘

3—2—5熟练的掌握拌菜技巧,有高超的刀功技术

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮企业，培养与本专业现代化建设要求相适应，拥护党的方针政策,德、暂、体、美、劳全面发展,掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术和继续学习能力及菜品创新能力,能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理工作,具有良好的职业道德、团队协作精神,具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力,达到国家职业技能烹饪类中级(四级)技能标准,从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。

（二）培养规格

1．基本素质

（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；

（2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

（3）有健康的身体和心理，良好的生活态度；

（4）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；

（5）有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

（6）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；

2．职业素质

（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；

（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；

（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；

（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；

3．职业能力

（1）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；

（2）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；

（3）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；

（4）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；

（5）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

（6）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。

六、课程设置及要求

根据对企业岗位调研和本专业毕业生就业及升学调查，确定本专业课程体系目标是强化职业素质教育，突出职业能力的培养，所以在课程体系设计尤其是专业课程设计方面根据企业和升学需要，基于对职业岗位典型工作任务、核心职业能力的提炼，针对岗位工作和升学需要任务重构专业课程。

本专业课程主要分为公共基础课程和专业（技能）课程两大类。

公共基础课程包括思想政治、文化课、体育与健康、艺术，以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业（技能）课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、岗位实习等多种形式。

中餐烹饪专业专业课程结构体系

（一）公共基础课程

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考课时
1	思想政治	依据《中等职业学校思想政治课程标准-（2020年版）》开设	144
2	习近平读本	依据中华人民共和国教育部关于立德树人思想教育相关文件开设本课程	36
3	语文	依据《中等职业学校语文课程标准-（2020年版）》开设	144
4	数学	依据《中等职业学校数学课程标准-（2020年版）》开设	144
5	英语	依据《中等职业学校英语课程标准-（2020年版）》开设	144
6	体育与健康	依据《中等职业学校体育与健康课程标准-（2020年版）》开设	180
7	历史	依据《中等职业学校历史课程标准-（2020年版）》开设	72
8	信息技术	依据《中等职业学校信息技术课程标准-（2020年版）》开设	180
9	公共艺术	依据《中等职业学校公共艺术课程标准-（2020年版）》开设	90

（二）专业核心课程

序号	课程名称	课程目标，主要教学内容与要求	参考学时
1	烹调原料知识	了解中式烹调地形成及发展，了解烹饪与烹调的概念、中式烹调的工艺特点、中式烹调的操作要求和烹调方法。教学任务和要求使学生更进一步了解烹调的工艺理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能，在教学过程中，结合浙江菜特点和行业发展的现状，有针对性地教学。	72
2	烹饪营养与卫生	了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系，理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展，掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。要求掌握食品污染、腐败变质的原因，掌握预防食品污染、变质的措施。掌握豆类、及豆制品、蔬菜、肉类、蛋类、水产品、果品的卫生基本要求。	36
3	中式面点技艺	了解面点制作的发展概括及其在饮食业中的重要作用，掌握面点分类及各地风味特点，掌握面点制作技艺从原料、面团调制成型、成熟的基础知识。使学生具备饮食业高素质技术人才所需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练中式面点制作称序的操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。	180
4	中式烹调工艺	讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜的制作技艺，训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必须的热菜烹调技艺，熟练掌握刀工基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。	216
5	冷菜冷拼与食品雕刻技艺	理解单盘冷菜、欣赏冷菜拼摆的原则，掌握单盘冷菜摆盘的基本要求，掌握常用冷菜加工的烹制方法。使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必须的专业技能，了解常用雕刻冷菜的原料，理解原料的的特点，熟练掌握常用刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。	36
6	酒店管理	根据酒店经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以酒店实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，将来从事饭店宾馆或相关企业经营管理工作奠定基础。要求以企业精神和经营理念为核心，以经营特色为基础，以标记性的文化载体和超越性的服务产品为形式，绿色管理酒店。	108
7	餐饮食品管理知识	了解餐饮管理的知识，认识餐饮企业的管理制度与方法，通过学习掌握餐饮企业的组织结构，掌握餐饮企业内部部门的岗位与职责，了解影响餐饮企业发展的因素，能从整体了解餐饮企业，并且知道作为食品加工人员的职责与工作要求。	54
8	菜品设计与制作	使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺；能根据客人的规模来设计出合理的菜单和菜品，并制作出所设计的菜。	54

（三）专业方向课程

依据餐饮行业、企业业务内容，结合本专业人才培养标准及规格，设定中式烹调方向、面点方向和酒店管理方向3个方向。

表一：中式烹调方向课程描述

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考课时
1	刀工技术	通过本课程的教学，使学生掌握以下刀功技巧：整齐化一，经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果；清爽利落，经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形；配合烹调，不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。	36
2	翻锅技术	根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同原料以不同比例搭配；根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求；翻锅是烹调操作中重要的基本功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。	36
3	烹饪方法	掌握食材的保存方法和营养的基础知识；根据对原料熟悉程度运用烹调方法加工成不同的菜肴；会进行蒸、煮、焦、炸等的基本操作，能基本掌握原料熟处理、加工、成型的流程。	36

表二：面点方向课程描述

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考课时
1	面点成型技术	了解影响面团成型的各种因素；掌握面团成型的方法例如：擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、模具成型等诸多手法；能根据不团面粉选用合适的成型技术；在传统的基础上能进行创新。	18
2	面点包制方法	了解面团包制的各种手法；能掌握最基本的包制方法例如：和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等；能根据加工不同的面点制品选用合适的包制方法。	18
3	花式造型	了解传统花样造型的分类；掌握现代餐厅常用的面点造型的包制方法；能按照技术规范及操作规程进行独立操作；在熟练掌握的基础上根据所学知识进行创新和改革。	36

表三：酒店管理方向课程描述

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考课时
1	餐饮管理知识	掌握现代服务理念，了解现代服务业发展趋势；熟悉酒店前厅、客房、餐饮、康乐等部门的业务知识；熟悉中国酒店业发展的方针、政策和法规。	36
2	酒店运营管理	掌握酒店各部门的职责和分类；了解酒店的前厅、客房、餐饮、康乐、会展等管理与基本服务能力；具有较强的计算机操作、文字表达、人际沟通能力以及一定的职业外语表达能力。	36
3	中西餐摆台	了解摆台的分类和要求；掌握宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案；掌握中西餐摆台的整个流程和注意事项，操作中勿碰倒、遗漏物品；餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。	36

（四）综合实践课程

本专业实践教学以基于岗位工作任务和职业素质的培养为依据来设计，由于本专业培养核心技能是酒店行业各个岗位的服务技能和基层管理能力，这些核心能力有循序渐进、渐次培养和理实一体化的特点，所以在课程教学过程中结合工学结合，岗位综合能力递进培养模式，即主要以专业技能培养、课堂模拟实训、企业见习、岗位实习为实践教学主体的递进职业能力培养模式。

岗位实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

1．每学期为20周，其中机动为1周，考试为1周，教学周数为18周（学时计算按18周计算），根据学校统一安排，周学时数为30学时，除去校会、班会各1课时，每周教学总计28学时。岗位实习按每周30学时安排，三年总学时为3210。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况安排。

2．公共基础课学时约占总学时的1/3,允许根据行业人才培养实际需要在规定范围内适当安排，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。专业技能课时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间。

3．入学教育（军训）2周为2学分计60学时，毕业教育以1周为1学分计30学时，劳动教育以2周2学分计60学时。

附表1:教学时间分配表

学期环节	入学教育	课程教育	劳动教育	综合实训	复习考试	岗位实习	毕业教育	机动周	合计周数
一	1	9		9	1				20
二		9		9	1			1	20
三		9		9	1			1	20
四		9	1	9	1				20
五		9	1	9	1				20
六						18	2		20

（二）教学进度安排表

根据学生的认知规律和课程设置的情况，专业课程安排如下表所示：

附表2:中餐烹饪专业课程设置与教学计划进程表

课程性质	序号		课程代码	课程名称	课程类别	学时	学分	课程性质	实践课时数	学期周数/每周教学时数安排						考核方式
										一	二	三	四	五	六
										18	18	18	18	18	18
公共基础课	必修	1	202041	语文	必修	144	8	A		2	2	2	2			考试
		2	202042	数学	必修	144	8	A		2	2	2	2			考试
		3	202043	英语	必修	144	8	A		2	2	2	2			考试
		4	2020164	思想政治（中国特色社会主义）	必修	36	2	A		2						考试
		5	2020162	思想政治（心理健康与职业生涯）	必修	36	2	A			2					考试
		6	2020163	思想政治（哲学与人生）	必修	36	2	A				2				考试
		7	2020161	思想政治（职业道德与法律）	必修	36	2	A					2			考试
		8	KC202152	习近平读本	必修	36	2	A		1	1					考试
		9	202097	信息技术	必修	180	10	B	120	2	2	2	2	2		考试
		10	202045	历史	必修	72	4	A		2	2					考试
		11	202048	体育与健康	必修	180	10	B	120	2	2	2	2	2		考查
		12	202049	公共艺术	必修	90	5	A		1	1	1	1	1		考查
	小计（占比约35%）					1134	63		240	16	16	13	13	5
	选修	1	202006	中国传统文化	选修	18	1	B	8			1				考查
		2	202007	心理健康	选修	72	4	A		1	1	1	1			考查
		3	202008	职业素养	选修	18	1	A						1		考查
		4	202009	形体训练	选修	18	1	B	8					1		考查
		5	2020165	普通话	选修	36	2	B	18			1	1			考查
	小计（占比约5%）					162	9		34	1	1	3	2	2
专业技能课	专业核心课程	1	202028	中式烹调工艺	必修	216	12	B	144	2	2	2	2	4		考试
		2	202029	中式面点技艺	必修	180	10	B	144	2	2	2	2	2		考试
		3	202030	酒店管理	必修	108	6	B	72			4	2			考试
		4	202032	烹调原料知识	必修	72	4	A					2	2		考试
		5	202033	烹饪营养与卫生	必修	36	2	A		1	1					考试
		6	202103	食品管理知识	必修	54	3	A						3		考试
		7	202031	冷菜冷拼与食品雕刻餐饮	必修	36	2	B	24	1	1					考试
		8	202104	菜品设计与制作	必修	54	3	B	36				1	2		考试
	小计（占比约24%）					756	42		420	6	6	8	9	13
	专业方向课程一	1	202105	刀工技术	必修	36	2	B	24	2						考试
		2	202106	翻锅技术	必修	36	2	B	24		2					考试
		3	202107	烹饪方法	必修	36	2	B	24			2				考试
	小计（占比约3%）					108	6		72	2	2	2	0	0
	专业方向课程二	1	202108	面点成型技术	必修	18	1	B	12	1						考试
		2	202109	面点包制方法	必修	18	1	B	12		1					考试
		3	202110	花式造型	必修	36	2	B	12				1	1		考试
	小计（占比约2%）					72	4		36	1	1	0	1	1
	专业方向课程三	1	202111	餐饮管理知识	必修	36	2	A					1	1		考试
		2	202112	酒店运营管理	必修	36	2	B	24				1	1		考试
		3	202113	中西餐摆台	必修	36	2	B	24				1	1		考试
	小计（占比约3%）					108	6		48	0	0	0	3	3
	专业选修课	1	202114	食品安全	选修	72	4	B	12	2	2					考查
		2	202115	成本核算	选修	36	2	A						2		考查
		3	202116	茶艺	选修	36	2	B	24					2		考查
		4	202117	厨房管理实务	选修	36	2	B	24			2				考查
	小计（占比约6%）					180	10		60	2	2	2	0	4
综合实践课程		1	sx2021103	岗位实习	必修	540	30	C	540						30	考查
		2	rx2021101	入学教育	必修	30	1	C	30	1周						考查
		3	ld2021102	劳动教育	必修	60	2	C	60				1周	1周		考查
		4	by2021104	毕业教育	必修	60	2	C	60						2周	考查
		小计（占比约21%）				690	35		690
合计						3210	175		1492	28	28	28	28	28	18周

说明：

每学期为20周，其中机动1周，考试1周，教学共18周，学时计算按18周计算。

根据学校统一安排，周课时数为30学时，除去校会、班会各1课时，每周教学共计28学时。

入学教育、行业企业认知、创新创业教育按一周30学时，计1个学分。

岗位实习按每周30学时计算，共540学时。

课程代码中的字母表示该门课程的性质，A类—纯理论课，B类—（理论＋实践）课，C类—纯实践课。

（三）学时比例表

课程类型	公共基础课	专业（技能）课程		合计	其中：选修课
课程类型	公共基础课	理论	实践	合计	公共选修	专业选修
学分	72	103		175	9	10
学时	1296	714	1200	3210	162	180
学时比例	40%	22%	38%	100%	5%	6%

八、实施保障

（一）师资队伍

建立符合《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。本专业教师具备烹饪相关的技能证书以及专科以上学历，本专业有专兼教师13人，其中技师5人，高级营养师3人，师生比例合理。

专任专业教师为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。

（二）教学设施

1.校内实训室

序号	实训室名称	主要工具和设施设备名称	数量（台/套）
1	烹调实训室	洗头床	19台
		打荷台	10个
		消毒柜	2个
		调料柜	4个
		小工作台	10个
		电磁灶	8个
		微波炉	2个
		电饭锅	2个
		大铁勺	30个
		四门冰箱	6个
		厨具消毒柜	2个
		货架	8个
		操作台	10个
		多功能电视机	1台
		碗柜	2个
2	面点实训室	蒸箱	2个
		电炸锅	2个
		发酵箱	2个
		打蛋器	10个
		电饼铛	1台
		煮面炉	1台
		案板	20个
		烤盘	30个
		擀面杖	30个
3	酒店管理实训室	圆桌	6台
		椅子	60把
		长桌	4个
		皮沙发	1套
		长桌椅	6套
		柜台	4个
		置物架	4个
		玻璃杯	60个
		红酒杯	60个
		筷子	60双
		勺子	60个
		骨碟	60个
		方巾	60个
		台椅	30把
		电视电视	1台

2.校外实训基地

序号	企业名称	实训容量	校企合作类型	合作范围
1	安徽蜀王餐饮集团	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
2	上海西贝餐饮有限公司	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
3	北京花家怡园大酒店	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
4	眉州东坡大酒楼	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
5	洛阳真不同大酒店	10人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
6	四小姐的店餐饮集团	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
7	洛阳水席	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
8	华阳国际大酒店	10人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
9	洛阳老洛阳面馆	50人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建
10	洛阳安德莉亚餐饮集团	10人	签约实习基地	岗位实习、集中实习、师资培训、企业培训专业共建

（三）教学资源

1．专业教材：主要选用国家中等职业教育规划教材，参考部分高职高专规划教材。

2．图书文献配备：校图书馆及教研室配备有各类烹调、面点、营养等参考资料。包括：餐饮类专业中外藏书约3000余册（含电子读物），约500余种。中、外相关期刊10余种。

3．数字资源配备：具有面向全校师生的教务管理系统；有教学资源网络平台，能提供与专业对应的网络教学资源。

（四）教学方法

1．公共基础课

（1）教学过程中应注重对学生综合素质的培养,全面提升学生的文化素养,为学生继续学习和可持续发展奠定基础。

（2）倡教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法,充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念,生生互动,师生互动，让学生成为课堂主人、学习的主体,增强学生自信心,使学生体验成功、享受成功,培养学生合作精神,提高学生职业能力。

（3）运用现代化教育技术,良好的教学环境,构建立体的、交互式的学习结构,使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象,充分调动学生的学习积极性,激发学习兴趣。

2．专业技能课

（1）以学生发展为本,重视学生职业能力的培养。在教学过程中,应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯,培养学生学习专业知识和技能的兴趣,树立学生热爱专业、学好专业的信心,充分体现在“做中学、做中教”的教学原则。

（2）根据烹任专业特点,采用灵活的教学方法,实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式,发挥学生的主观能动性和创造力,使学生模拟岗位、适应岗位,培养学生适应能力和解决实际问题的能力,实践能力和创新能力,为学生就业创业打下良好的基础。

（五）学习评价

1．专业课程“以学生发展为中心”,采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式,实现评价主体和内容的多元化,既关注学生的专业能力的提高,又关注学生社会能力的发展,既要加强对学生知识技能的考核,又要加强对学生课程学习过程的督导,从而加强学习的主动性和积极性,促进教学过程的优化。

2．课程总体评价，主要用于考察学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力,主要通过完成具体的学习(工作)项目的实施过程来进行评价，具体从学生在课堂学习和参与项目的态度职业素养及回答问题等方面进行考核及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面进行考核评价。

（六）质量管理

1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2．能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3．熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4．能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生。

5．能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕刻。

6．能够熟练制作中式面点常见品种,及各种地方风味小吃。

7．能够制定各种规格的不同主题的宴席菜单，并组织实施。

8．能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

9．具有较强的法规意识,安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

10．具有成本核算的能力，进行成本控制，制作厨房财务运营报表。

九、毕业要求

本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。

（一）成绩

本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。

（二）学分

修完公共基础课，专业理论课，专业实践课或选修课，学生考核合格并达到规定学分才能毕业。

（三）职业资格证书

在完成学习任务，取得本专业中专毕业证书的基础上，还必须通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调等级证书或中级中式面点等级证书。

十、附录

附表1.中餐烹饪专业课程设置与教学计划进程表

附表2.人才培养方案修订审批表

附表1.中餐烹饪专业课程设置与教学计划进程表

课程性质	序号		课程代码	课程名称	课程类别	学时	学分	课程性质	实践课时数	学期周数/每周教学时数安排						考核方式
										一	二	三	四	五	六
										18	18	18	18	18	18
公共基础课	必修	1	202041	语文	必修	144	8	A	0	2	2	2	2			考试
		2	202042	数学	必修	144	8	A	0	2	2	2	2			考试
		3	202043	英语	必修	144	8	A	0	2	2	2	2			考试
		4	2020164	思想政治（中国特色社会主义）	必修	36	2	A	0	2						考试
		5	2020162	思想政治（心理健康与职业生涯）	必修	36	2	A	0		2					考试
		6	2020163	思想政治（哲学与人生）	必修	36	2	A	0			2				考试
		7	2020161	思想政治（职业道德与法律）	必修	36	2	A	0				2			考试
		8	KC202152	习近平读本	必修	36	2	A	0	1	1					考试
		9	202097	信息技术	必修	180	10	B	120	2	2	2	2	2		考试
		10	202045	历史	必修	72	4	A	0	2	2					考试
		11	202048	体育与健康	必修	180	10	B	120	2	2	2	2	2		考查
		12	202049	公共艺术	必修	90	5	A	0	1	1	1	1	1		考查
	小计（占比约35%）					1134	63		240	16	16	13	13	5
	选修	1	202006	中国传统文化	选修	18	1	B	8			1				考查
		2	202007	心理健康	选修	72	4	A	0	1	1	1	1			考查
		3	202008	职业素养	选修	18	1	A	0					1		考查
		4	202009	形体训练	选修	18	1	B	8					1		考查
		5	2020165	普通话	选修	36	2	B	18			1	1			考查
	小计（占比约5%）					162	9		34	1	1	3	2	2
专业技能课	专业核心课程	1	202028	中式烹调工艺	必修	216	12	B	144	2	2	2	2	4		考试
		2	202029	中式面点技艺	必修	180	10	B	144	2	2	2	2	2		考试
		3	202030	酒店管理	必修	108	6	B	72			4	2			考试
		4	202032	烹调原料知识	必修	72	4	A	0				2	2		考试
		5	202033	烹饪营养与卫生	必修	36	2	A	0	1	1					考试
		6	202103	食品管理知识	必修	54	3	A	0					3		考试
		7	202031	冷菜冷拼与食品雕刻餐饮	必修	36	2	B	24	1	1					考试
		8	202104	菜品设计与制作	必修	54	3	B	36				1	2		考试
	小计（占比约24%）					756	42		420	6	6	8	9	13
	专业方向课程一	1	202105	刀工技术	必修	36	2	B	24	2						考试
		2	202106	翻锅技术	必修	36	2	B	24		2					考试
		3	202107	烹饪方法	必修	36	2	B	24			2				考试
	小计（占比约3%）					108	6		72	2	2	2	0	0
	专业方向课程二	1	202108	面点成型技术	必修	18	1	B	12	1						考试
		2	202109	面点包制方法	必修	18	1	B	12		1					考试
		3	202110	花式造型	必修	36	2	B	12				1	1		考试
	小计（占比约2%）					72	4		36	1	1	0	1	1
	专业方向课程三	1	202111	餐饮管理知识	必修	36	2	A	0				1	1		考试
		2	202112	酒店运营管理	必修	36	2	B	24				1	1		考试
		3	202113	中西餐摆台	必修	36	2	B	24				1	1		考试
	小计（占比约3%）					108	6		48	0	0	0	3	3
	专业选修课	1	202114	食品安全	选修	72	4	B	12	2	2					考查
		2	202115	成本核算	选修	36	2	A	0					2		考查
		3	202116	茶艺	选修	36	2	B	24					2		考查
		4	202117	厨房管理实务	选修	36	2	B	24			2				考查
	小计（占比约6%）					180	10		60	2	2	2	0	4
综合实践课程		1	sx2021103	岗位实习	必修	540	30	C	540						30	考查
		2	rx2021101	入学教育	必修	30	1	C	30	1周						考查
		3	ld2021102	劳动教育	必修	60	2	C	60				1周	1周		考查
		4	by2021104	毕业教育	必修	60	2	C	60						2周	考查
		小计（占比约21%）				690	35		690
合计						3210	175		1492	28	28	28	28	28	18周

说明：

1.每学期为20周，其中机动1周，考试1周，教学共18周，学时计算按18周计算。

2.根据学校统一安排，周课时数为30学时，除去校会、班会各1课时，每周教学共计28学时。

3.入学教育、行业企业认知、创新创业教育按一周30学时，计1个学分。

4.岗位实习按每周30学时计算，共540学时。

5.课程代码中的字母表示该门课程的性质，A类—纯理论课，B类—（理论＋实践）课，C类—纯实践课。

附表2.人才培养方案修订审批表

人才培养方案修订审批表
专业名称	中餐烹饪专业	修订时间	2023年4月
教研组	中餐烹饪教研组	专业负责人
修订内容	根据《关于做好职业学校专业人才培养方案修订和实施工作的通知》对中餐烹饪专业人才培养方案进行了修订。
教研组审核	教研组组长签字年月日
教务处审核	教务处主任签字（盖章）年月日
校教学指导委员会审核	指导委员会领导签字年月日
学校意见	校长签字（盖章）年月日